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Todo restaurante tiene una serie de gastos relacionados con los ingredientes de sus platos. Todo estos gastos influyen en mayor o menor medida en el precio final del producto, ya que no es lo mismo un plato con ingredientes de primera calidad con platos que tienen ingredientes conseguidos en supermercados convencionales. Es por eso que es importante calcular esa diferencia entre los gastos que la empresa tiene y los ingresos que debe tener para amortiguar toda inversión. En este artículo queremos ayudarte a calcular escandallo con una herramienta tecnológica revolucionaria con la que por fin conseguirás los ingresos que mereces.
Para ello, te vamos a explicar qué es eso del escandallo, por qué es tan importante, cómo calcularlo con la herramienta que te desvelamos y un ejemplo de escandallo real.
Qué es escandallo
El escandallo de costes es un análisis detallado del gasto que supone la obtención de las materias primas de un producto así como del gasto de su elaboración. Es especialmente usado en el sector de la hostelería donde el escandallo de un plato hace referencia al gasto de obtención de los ingredientes así como el gasto de elaborar el plato con todo lo que conlleva.
La finalidad principal del escandallo de cocina o cualquier otro ámbito es calcular la rentabilidad de un producto.
Esta función advierte de los gastos que una empresa tiene con respecto a los beneficios que está obteniendo de simplemente venderlo al precio que lo está vendiendo.
Factores del escandallo
Dentro del escandallo se tienen en cuenta diferentes factores para lograr calcular lo que buscamos.
Estos factores para calcular escandallo son:
- Los ingredientes o materiales: se desglosan en lo más mínimo posible. Si por ejemplo una pastelería vende galletas preparadas en su obrador, los ingredientes para hacer escandallo se desglosan en mantequilla, azúcar, chocolate e incluso otros mínimos como conservantes.
- Cantidad de cada ingrediente o material
- Coste de la unidad: es decir, cuánto ha costado cada ingrediente en la cantidad que se ha comprado. Por ejemplo, si se ha comprado 5 kg de azúcar incluir cuánto se ha gastado en esos 5 kgs.
- Otros costes como la mano de obra, el transporte o el mantenimiento de maquinaria, en caso de ser necesario. Por ejemplo, si se hornean galletas en un horno, el coste de la electricidad del horno debe incluirse.
- Porción utilizada en el plato: por ejemplo, de los 5 kgs de azúcar se utilizan 200gr para hacer una galleta.
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Por qué es importante hacerlo
Calcular el escandallo supone una acción necesaria para el éxito de una empresa, especialmente en el caso de los restaurantes. Al poner precios a los productos que ofreces, no puedes ignorar todo lo que cuesta conseguirlos.
Si pones precios al azar sin pensar en cuánto te ha costado cada uno de los ingredientes en la mayor parte de los casos acabarás teniendo pérdidas importantes. Es por esto por lo que es muy importante hacer escandallo de cada ingrediente y cada cantidad que compras para así establecer el precio más rentable a la corta y a la larga.
Cómo calcular escandallo
La manera más común de hacer escandallos es abrir un documento de Excel e introducir los datos manualmente uno por uno hasta sumar y hacer los cálculos.
Aunque esta forma ese efectiva y se pueden conseguir los resultados esperados, está muy lejos de ser una actividad rápida y cómoda para la myor parte de empresas.
Es por eso que la solución para calcular escandallo rápido y fácil es usar un
Un software ERP es un programa que permite colocar en un solo lugar cada uno de los datos que necesitamos y calcular automáticamente lo que necesitamos.
Solo se necesita introducir los datos una vez que compremos para tenerlo todo junto y siempre en buenas manos.
Además de esta tarea, una ERP también te permite llevar las cuentas generales de la empresa así como gestiones de clientes o proyectos.
Por ello, contar con un software ERP para tu empresa tiene una serie de ventajas claras:
- Tomar decisiones con información de primera mano, totalmente precisa y actualizada.
- Automatizar procesos tediosos y convertir el cálculo del escandallo u otras gestiones en un proceso corto y rápido.
- Reducción de gastos asociados a errores a un mal cálculo de los beneficios posibles.
- Controlar los ingresos y gastos de la empresa de una mejor forma.
Ejemplo de escandallo
Ahora que ya sabes qué es escandallo es importante que también conozcas un ejemplo de este cálculo para que te hagas a la idea de cómo aplicarlo en tu negocio.
Para ello, vamos a suponer la siguiente situación: una pizzería. ¿Cuánto costaría cada pizza básica de queso y tomate?
| Ingrediente o gasto | Cantidad (por pizza) | Cantidad comprada a granel | Coste total a granel | Coste por pizza |
| Harina | 200gr | 5kg | 8€ | 0,32€ |
| Tomate | 100gr | 2kg | 5€ | 0,25€ |
| Queso | 150gr | 3kg | 24€ | 1,20€ |
| Aceite de oliva | 10ml | 1L | 6€ | 0,06€ |
| Levadura | 5gr | 500gr | 5€ | 0,05€ |
| Sal | 2gr | 1kg | 1€ | 0,002€ |
| Agua | 100ml | 0€ | ||
| Electricidad del horno | – | 0,40€ | ||
| Mano de obra (unos 15 minutos) | – | 3€ | ||
| Total | 5,282€ |
En total, cada pizza costaría a la empresa aproximadamente 5,282€. Con este dato ya podemos calcular cuál es el precio que debes poner en tu restaurante así como los beneficios que trae.
Si, por ejemplo, se quiere obtener un 30% de beneficio el precio final de la pizza debería ser de 6,88€.
¿Qué te parece el método del escandallo? ¿Lo conocías? ¿Lo vas a aplicar en tu negocio? ¡Cuéntanos en comentarios!
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